最近因為參與台大氣候行動社的「碳顯校園」專案，而開始蒐集一些碳排放的資料，其中對於飲食的碳排放這一塊我們花了最多心力在比較與驗證，因此我開始對日常生活的碳排放有了些許了解。
《碳顯校園－－台大校園減碳計畫（NTU Campus Exposure）》是由台大氣候行動社（National Taiwan University Climate Action Club）發起的校園碳盤查計畫，為配合台灣大學於 2020 年第一本大學社會責任報告書（University Responsibility and Sustainability Report）中提及的 2048 年碳中和（Carbon Neutral）目標，加上當時正好遇到中鼎教育基金會舉辦的「Living Lab 生活實驗室」競賽，台大氣候行動社就結合自身的專長－－氣候變遷的背景知識，與校園場域的實踐行動，開啟了台大校園的碳盤查與減碳計畫。我們跳脫無趣的問券調查形式，改用 Facebook 的聊天機器人蒐集台大校園內師生的飲食、交通、建築用電與設備用電等資料，並換算成碳排資訊。
雖然我們最後連生活實驗室的入圍機會也沒有，但身為台大環境社團的第一把交椅的我們，當然不會因此而放棄這個好的構想。我們的專案自 109-1 學期開始到現在仍持續修改精進，希望透過碳顯校園的專案能夠讓校園內的師生意識到台大的碳中和目標，並且提高日常生活的碳排放意識，將過去校方一貫「top-down」的管理模式，結合校內師生的力量，改從「bottom-up」出發，共同達成台大校園的碳中和目標。
在進行碳顯校園專案的過程中，為了讓飲食碳排數據有所依據，上網查了一些環保署或者國泰的碳排放資料庫。
查到的一些資料也佐證了原本預期的想法：肉類的碳排放量確實比起其他的食物種類高上許多。但也因為碳顯專案所需的資料比較瑣碎一些，大多都是單項食物種類（如：豬肉、魚肉、蔬菜、米飯）的單位重量碳排，光靠這些瑣碎的資料沒有辦法針對較複雜的日常飲食習慣做較全觀的分析，也不清楚我們透過聊天機器人得到的飲食習慣計算而得的碳排放量是否貼合真實的情況。
正值寒假的時間，為了進行「碳顯校園」專案的修正與升級，我們查了期刊論文或者碩士論文的有關碳排放的資料以校正過去的數據庫與資料來源，而過程中，我查到了一篇公開的 Nature 文獻，以及一篇台灣本土通訊雜誌的文章，作為專案進行過程中數據校正的參考，發現了一些有趣的結果，可以回答一個簡單的問題：「吃素環保救地球，真的嗎？」
義大利飲食習慣研究背景
第一篇 Nature 的期刊論文，以「Environmental impact of omnivorous, ovo-lacto-vegetarian, and vegan diet（雜食、蛋奶素與純素的環境影響）」為題，吸引了我的注意。
該篇論文由義大利的多位學者共同進行，調查 153 位義大利人的真實飲食習慣（每種飲食習慣各 51 人）長達一周，要求受試者紀錄一周之內的食物與飲品的攝取紀錄，並進行三種生態足跡的評估，包括碳足跡（carbon impacts）、水足跡（water impacts）與生態足跡（ecological impacts）三種。
另外也根據「義大利地中海飲食指數（Italian Mediterranean Index）」評估三種飲食習慣的健康指標。有別於過去的飲食研究，這一篇研究特別強調他們採用的飲食資料來源是真實的飲食習慣，不是研究人員自己憑空杜撰出來的三餐飲食。
三種飲食習慣分別以 O、VG、V 表示：O 表示雜食，VG 表示蛋奶素，V 表示純素，而每種飲食的受試者特徵如圖（一）所示，無論是 BMI、年齡或者性別比例等都控制差不多的範圍內。
葷、蛋奶、素食，誰比較健康？
而圖（二）呈現不同飲食習慣每日攝取的食物種類紀錄，如同預期，飲食習慣為蛋奶素（VG）與純素（V）的每日蔬果攝取量高於雜食（O）的受試者；而雜食的受試者攝取以動物為基底（animal origin）的飲食，包括：肉類、魚、奶製品、蛋、動物脂肪等，都高於蛋奶素與純素的受試者。
而在該研究中作為飲食健康程度（diet healthiness）的指標為「義大利地中海飲食指數（Italian MD Index）」，以飲食習慣與地中海飲食（Mediterranean dietary pattern）的相近程度做為評估標準。
義大利地中海飲食指數是一個 11 個等級的評估系統，特別設計給義大利人飲食習慣的評分指標，如果飲食習慣與地中海食物（Mediterranean foods）愈接近，可以得分，反之則會扣分。
地中海食物包括：義大利麵（pasta）、地中海蔬果（Mediterranean vegetables, fruit）、豆類（legumes）、橄欖油（olive oil）與魚類（fish）；而會扣分的項目則包括：飲料（soft drinks）、奶油（butter）、紅肉（red meat）、馬鈴薯（potatoes）與酒精（alcohol）。
根據計算結果，三種飲食習慣的義大利地中海飲食指數都屬於中高等級，但無論是哪種素食種類，都比雜食的飲食指數分數高上許多。
而圖（三）則將圖（二）的飲食種類轉化為能量取得來源，分為碳水化合物（carbohydrates）、脂肪（fat）與蛋白質（protein）。從數據中可以看到，蛋白質佔能量來源的比例最高的為雜食者，高達 39%；而以碳水化合物佔能量來源的比例最低的同樣是雜食者，只佔了 46%。
葷、蛋奶、素食，誰比較「環保」？
而接下來是重頭戲了。
本篇研究的作者 Rosi 等人除了比較健康程度與能量攝取狀況以外，另外也以生命週期評估（Life Cycle Assessment, LCA）的觀點評估三種飲食習慣的環境影響（environmental impacts），包括：碳足跡（carbon impacts）、水足跡（water impacts）與生態足跡（ecological impacts）。生命週期評估意味著考量了食物生產到消費流程中的每一個步驟，包括：生長階段、製造階段、販售階段到消費階段。
碳足跡表示食物生命週期中的溫室氣體排放量（greenhouse gas emissions），以 g CO2 eq./day（每天產生多少克的二氧化碳當量）表示；水足跡表示食物生命週期中的水資源消耗量（consumption of water resources），以 liters H2O/day（每天需要多少公升的水資源）表示；而生態足跡則表示食物生命週期中的每單位食物所需具有生產能力的陸地／海洋面積，以 global m²/day（每天需要多少平方公尺的土地資源）表示。
如圖（四）所示，以動物為基底的飲食習慣所產生的環境影響都高於蛋奶素與素食，無論是溫室氣體排放量、水資源的消耗量以及土地資源的使用量，雜食者的環境足跡都高於素食者的足跡。
另外，作者也比較蛋奶素者與素食者的環境足跡，作者表示，兩種飲食習慣的環境足跡沒有顯著的差異，意即蛋奶素者所產生環境影響與純素著的環境影響是差不多的。
但作者也強調，數據呈現的結果是以「整體平均」而言，個體仍然存在許多差異，有些雜食者個案產生的環境影響是低於素食者的。
作者最後比較了不同食物來源造成的環境影響，如圖（五）所示。作者表示，雖然動物基底的飲食不是雜食者飲食消費量的大宗，但是卻對環境足跡有最高的影響，尤其是肉、魚以及其他動物基底的食物（蛋、奶製品、動物脂肪等）。
圖（五）：不同食物來源造成的環境影響。資料來源：Rosi, A., et al. (2017)。這篇以義大利飲食習慣為研究對象的期刊論文是公開的，有興趣知道更多關於作者統計方法的人可以上網搜尋這一篇文章進行研讀。
然而，上述的研究範疇為義大利的飲食習慣，不盡然符合台灣人的飲食習慣，而為了更加貼合台灣的飲食習慣與文化，我又另外再找了一篇關於台灣日常飲食習慣的碳排放調查，然而相比於義大利的研究，台灣的研究比較稀少外，也沒有那麼完整，故沒有找到相關文獻如同義大利的研究一般有完整的環境影響與健康評估的綜合研究，但仍找到一篇比較台灣人葷食與素食碳排放差異的研究。
資料來源
Rosi, A., et al. (2017). “Environmental impact of omnivorous, ovo-lacto-vegetarian, and vegan diet.” Scientific reports 7(1): 1–9.
許澤宇、王姝丹、楊惠玲 (2015)。觀光與日常飲食碳足跡探討，環境與管理研究 16 (2): 51–68。
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